Kulinarisches im Gewölbe

Von Jürgen Tremper - Schmuggerow. „Ich hatte schon lange den Plan, mich selbständig zu machen. Längere Zeit war ich auf der Suche nach einem geeigneten Objekt. Dann bekam ich den Tipp, dass in Schmuggerow im vorigen Jahr der Besitzer des Schlosses gewechselt hat. Kurz danach begann eine gute Zusammenarbeit, weil ich mit den Eigentümern, Familie Muckenschnabel aus dem Hamburger Umland, fachlich und menschlich gut übereinstimme“, erzählt Matthias Bude (Jahrgang 1969). Ruhig, ausstrahlend und überlegt. Auf der Landkarte entdeckte er die Gemeinde im Südosten Vorpommerns und fuhr in den

Nordosten Deutschlands.
Als er das kleine, ehemalige Schloss – 1997 restauriert – inmitten von Feldern und Wäldern entdeckte, stand sein Entschluss fest. Er blieb. Ihn begeistert vor allem die famose geographische Lage zwischen Haff und Ostsee. „Wir sind in 30 Minuten in Ueckermünde, aber in der gleichen Zeit schaffen wir es auch auf die Insel Usedom. Und wer in seinem Urlaub Ruhe sucht, ist in unserem Schloss gut aufgehoben. Die Gäste können Fahrräder ausleihen und das Ducherower Land, also unsere Landschaft hier ringsum, erkunden.“ Das war allerdings nur eine günstige Voraussetzung, um sich einen Traum zu erfüllen und im Schloss Schmuggerow das Restaurant zu pachten.
Denn Matthias Bude hat sich gründlich auf seine Traumaufgabe vorbereitet. Obwohl er in einer Lehrerfamilie in Merseburg aufgewachsen ist, zog es ihn schon als Schulkind an den Herd. Bereits als

kleiner Junge wollte der sympathische Blondschopf Tischler oder Koch werden. Natürlich hat er in seiner Freizeit auch Fußball gespielt, aber ebenso gern stand er mit zwei gleichaltrigen Kumpels nach dem Schultag in der Küche und kochte. Warum? Antwort: „Ich glaube, uns reizte die Vielfalt in der Küche.“
Auf sechs Ausbildungsstellen im Kreis Merseburg kamen damals
36 Bewerber. Bude schaffte es und lernte Koch, erwarb sich in Restaurants und Hotels entlang der Nordsee, in Niedersachsen, Nordrhein- Westfalen und Schleswig-Holstein in verschiedenen Positionen Berufserfahrungen. Stolz ist er bis heute, dass ausgerechnet der international renommierte Koch Henning Steller ihm die Prüfung als Küchenmeister abgenommen hat. Bude übernahm die Leitung eines Vier-Sterne-Hotels im sächsischen Freyburg und unterrichtete vier Jahre an Berufs- und Fachschulen seiner Branche in Sachsen-Anhalt.
Als er in Vorpommern ankam, hatte er „ein kleines Konzept schon im Kopf“. Vor Ort habe er es noch ein bissel umgemodelt. Sein Hauptmotto ist Abwechslung für seine Gäste. Er meint Hausmannskost, angeboten auf einer kleinen Speisekarte, die immerfort wechselt: Rinder- und Kohlroulade, Grillhaxe, aber auch Forelle Müllerin Art, Scholle Finkenwerder Art laufen gut. Renner ist die Schmuggerower Schlossplatte. Dem Gast werden Filet vom Schwein, Steak von der Pute, Champignons in Rahm, Gemüse der Saison, Butterspätzle und Petersilienkartoffeln serviert. Aber auch Grafenschmaus, deftig und lecker, ein traditionsreicher nordischer Braten, wird immer wieder gern bestellt: Marinierter Schweinebraten auf Sauerkraut angerichtet, geröstete Zwiebeln und Bratkartoffeln. Das Rezept geht auf traditionelle ostfriesische Küche zurück. „Wenn dort früher Hausschlachtungen waren, gab es immer Fleischverschnitt. Das wurde in grobe Stücken geschnitten und eingelegt. Später wurde das Fleisch zum
Schweinebraten verarbeitet“, schildert der Küchenchef die Geschichte des rustikal angerichteten Schmauses. Der Gastgeber reicht dazu einen Dornfelder der ältesten deutschen Wein- und Sektmanufaktur in Naumburg.
Wie bei diesem Gericht stimmt bei dem breit gefächerten Angebot das Preis-Leistungs-Verhältnis. In Schmuggerow kann der Gast beispielsweise zwischen vier, fünf verschiedenen Schnitzelarten wählen. „Ob das Schnitzel mit Chili- oder Basilikum-, Rahm- oder Steinpilznudeln im Angebot ist. Bei mir können die Gäste immer wieder neue Offerten unserer gutbürgerlichen Küche finden. Wir sprechen alle an, grenzen keinen potentiellen Interessenten aus.“ Seine Philosophie ist klar und überzeugend. Matthias Bude nimmt den Leuten die Schwellenangst, im Schloss zu essen. „Gute Qualität zu guten Preisen, das ist meine Devise. Jeder hat die Chance, hier einzukehren.“ Übrigens auch die Vegetarier. Sie können ihre Wünsche äußern und werden sodann bekocht. Auch bei Familienfeiern fragt Bude nach den geschmacklichen Vorlieben der Gäste. In dieses „Jeder“ bezieht der Sachsen-Anhaltiner ausdrücklich Tiere mit ein. Hund oder Katze gelten als Familienmitglieder.
So erwacht Schloss Schmuggerow, einst ein Geschenk von Maximillian Graf von Schwerin um 1865 an seine Tochter, mit neuem Besitzer und mit neuem Pächter zu einer „Blütezeit“ des weitgehend originalgetreu wiederhergestellten Baudenkmals mit 13 komfortablen Ferienwohnungen und mit einem gemütlichen Restaurant samt Bar in den urigen Kellergewölben. Die Gäste kommen beispielsweise aus Schmuggerow, Ducherow, Anklam, Ueckermünde, Greifswald und Neubrandenburg, aber vor allem in der Saison auch aus der Schweiz, Schweden, Dänemark, Holland, Frankreich und Belgien zum Urlaubmachen. Das Gästebuch belegt eindrucksvoll, wie zufrieden sie sind. Das freut Matthias Bude, der seine Gäste zum Frühstück im Stucksaal erwartet und am Abend im Gewölbe-Restaurant verwöhnt. Tel.: 039726 21350