"Diesen Druck gab es so nie"

VON RAINER NOWAK (Schaufenster) 18.11.2005 - Coburg-Koch Christian Petz spricht im schaufenster-Interview über finanziellen Druck, wie er nach dem Tod seines Partners Karl Seiser weiterarbeitet und warum fünf Gänge österreichische Küche die beste und gesündeste Art der Ernährung ist.





Diät-Alternative: Salat, Suppe, Fisch, ein kleines Stück Fleisch und Käse zum Dessert - das ist eine ausgewogene, gesunde Ernährung, wie Petz sie kocht. | (c) Julia Stix


Ein verregneter November-Nachmittag in der Wiener Innenstadt. Eigentlich

steckt Christian Petz mitten in den Vorbereitungen für eine große Gesellschaft, dutzende Wein-Spezialisten werden zu Gast sein. Nachdem sich sein Partner, der Geschäftsführer und Sommelier Karl Seiser vor einigen Wochen das Leben genommen hat, arbeitet der Spitzenkoch noch mehr als zuvor. Mit dem schaufenster spricht er erstmals darüber.







Schaufenster: Ihr Partner Karl Seiser hat sich vor kurzem das Leben genommen. Das ist nicht zuletzt auch ein Schicksalsschlag für die Mannschaft des Palais Coburg. Kann man da überhaupt noch weiterarbeiten?

Christian Petz: Ja. Ich habe nicht daran gedacht aufzuhören. Es war noch nie so, dass wir gesagt hätten, jetzt reicht’s. Unser Projekt, das Palais Coburg, ist sehr groß. Da ist das Restaurant, das Bistro dazu und dieser riesige Weinkeller. Wir haben das in Minimalzeit aus dem

Boden gestampft. Drei Monate vor dem Aufsperren haben wir angefangen. Das war extrem schwierig. Das war auch ein Grund, warum ich gesagt habe, ich mache das nur zu zweit. Wir haben das schon am Graben gemeinsam gemacht.

Die Arbeit hinter dem Restaurant Meinl am Graben war überschaubarer. Ist das Coburg für diese Stadt nicht eine Nummer zu groß?

Nein. Es ist nicht zu groß. Es ist in dieser Dimension richtig für die Stadt.

Aber alleine der Weinkeller entspricht eher einer Metropole wie London oder Paris. Schon die Menge, aber auch die Qualität: regalweise alte Bordeaux, um sündteures Geld ersteigert …

Ich kenne in London und Paris nichts Vergleichbares.

Eben. Das ist doch zu groß.

Unser Eigentümer Peter Pühringer hat mit seiner Liebhaberei in Wien jede Dimension gesprengt. Aber damit können wir relativ entspannt umgehen. Wir haben dadurch keinen Druck, wir hatten ihn auch nie.

Ein wichtiger Punkt: Es heißt in diesen Tagen immer wieder, Sie und Ihr Team stünden unter enormem finanziellem Druck. Nebenbei: Kurz nachdem Sie eröffneten, sagten viele, dass hier Geld keine Rolle spiele.

Das ist beides ein Schmarrn. Pühringer ist ja kein Idiot. Der weiß, unter welchen Bedingungen wir hier arbeiten. Und wir sind mit klaren Geschäftszielen angetreten. Diesen Druck, der jetzt teilweise kolportiert wird, gab es so nie. Natürlich hat man immer einen bestimmten Druck in dieser Art von Gastronomie. Das haben wir gewusst. Wir waren beide schon 30 Jahre lang im Geschäft. Wenn man nicht gesund ist, kann man damit manchmal nicht umgehen. Das haben wir in dieser Dramatik erst zu spät gemerkt. Aber wir arbeiten hier mit Eigentümern, die so sozial sind, wie ich es noch nie erlebt habe. Solche Eigentümer muss man erst finden.

Die Wiener Gesellschaft verhält sich nicht unbedingt immer sehr taktvoll. Kommen nach dem Tod von Herrn Seiser nun weniger Gäste? Sprechen Sie die Leute darauf an?

Ich habe im Moment den Eindruck, dass sich der Wiener Gast zurückhält. Die Reaktionen waren natürlich unterschiedlich. Es hat Leute gegeben, die haben sofort die Tische storniert. Andere haben hingegen gesagt: „Herrschaften, jetzt erst recht.“ Das hilft uns natürlich am meisten.

Die aktuellen Führer sind da. Gault Millau, A la Carte und Co. halten sich bei der Bewertung der Wiener Spitze zurück. Stagniert die Küche?

Nein, das glaube ich überhaupt nicht. In Wien tut sich in allen Bereichen sehr viel. International schaut man auf Wien. Ich höre das von Kollegen aus Deutschland. Dass es speziell in der Oberliga eine gewisse Form der Konsolidierung gibt, ist auch klar.

Was meinen Sie mit Konsolidierung?

Wir reden fast nur von Restaurants, die in den vergangenen fünf Jahren aufgesperrt haben. Oder sich wie das Steirereck völlig neu definieren. Am Anfang ist das irrsinnig hip und interessant, alle müssen hin. Aber ich kenne kein Restaurant, das es in weniger als zwei Jahren geschafft hätte, dorthin zu kommen, wo es hin wollte. Auch im Meinl am Graben waren wir erst nach zwei Jahren so weit, dass wir gesagt haben, wir sind im richtigen Fahrwasser. Und jetzt braucht eben auch das Steirereck noch ein Jahr. Das ist einfach so.

Sind die Führer zu kritisch?

Nein, überhaupt nicht. Das sehe ich nicht so. Ich habe manchmal eher den Verdacht, dass alle Restaurants eine Spur zu gut beurteilt werden.

Finden Sie es positiv, dass Österreich das Land mit der höchsten Dichte an Restaurant-Guides ist?

Für mich ist das positiv. So ergibt sich automatisch eine Durchschnittsbewertung, die Ausreißer nach oben und nach unten relativieren sich. Und die Aufmerksamkeit in der Öffentlichkeit wird so auch ein wenig größer. Einzelne Führer haben deswegen auch nicht mehr so eine große Bedeutung wie früher.

Sie konzentrieren sich im Coburg bewusst auf die österreichische Küche. Hat die international, oder sagen wir europäisch, eine Zukunft?

Auf jeden Fall, das beweisen wir ja mehr oder weniger täglich. Das war immer Teil unseres Konzepts. Wir sind hier in einem absoluten Luxus-Ambiente mit allem, was möglich ist. Das wollen wir auch ein biss­chen durchbrechen. Bei uns gibt es nicht nur Hummer und Gänseleber, wir haben auch „normale Sachen“ – ganz bewusst Innereien, Kutteln und und und ...

Da ist es dann fast ein Widerspruch, dass Sie ein Kochbuch gemacht haben, in dem es nur um gesunde Ernährung geht.

Das ist kein Widerspruch. Es gibt so viele Diäten, von denen die meisten der völlige Wahnsinn sind, weil sie total einseitig sind. Wenn sich jeder Mensch so ernährte wie der Gast hier, hätte er automatisch eine Super-Ernährung. Denn woraus besteht so ein Fünf-Gang-Menü: eine Vorspeise, fast immer mit Salat, eine Suppe, ein Fisch, ein kleines Stück Fleisch im Hauptgang und dann noch Käse und Dessert. Wenn ich das esse – nicht in der Menge, sondern in der Zusammensetzung – ist das die ausgewogenste Ernährung.