„Mirabell“ im „Sheraton“ Salzburg

Die Angst vor dem Rauswurf. Jedes Jahr so gegen Anfang November blättern die Direktoren der Luxus-Hotels im neuesten „Gault Millau“ der bangen Frage nach, ob ihr Restaurant überhaupt noch vorkommt. Die Höchststrafe umfasst zehn Buchstaben. Das „Sacher“ (Ex „Österreichischer Hof“) musste sie erleiden. Da fügte der Guide an die Beschreibung des Hotels nur das Wort „Restaurant“ an – das heißt, es existiert eines, es ward aber einer Einzelkritik nicht für würdig befunden. Was immer Manfred Stüfler samt Brigade ein Jahr lang leistete, es wurde totgeschwiegen. Da ziehen

die Köche einen Verriss vor, wie ihn die „Symphonie“ im „Radisson“ ausfasste: „Küchenleistung bescheiden“, Essen „geschmacksarm/unharmonisch/zäh“. Das bietet wenigstens saftigen Gesprächsstoff. Birgt allerdings das Risiko, im kommenden Jahr mit zehn Buchstaben abgespeist zu werden.
Von dieser Strafe blieb das „Mirabell“ im „Sheraton“ bislang verschont. Das lag an Josef Illinger. Der Küchenchef der Gründerstunde erreichte meist zwei Hauben und stellte sich damit quasi selber auf. Die Klasse seiner Speisen brachte auch Salzburger dazu, die Schwelle eines Fünf-Sterne-Hotels angstfrei zu überschreiten. Dabei musste der Mann ein Restaurant mit der optimistischen Größe eines Bahnhofssaales füllen, das mit seinen 150 Plätzen selbst dann leer erschien, wenn es gut besetzt war. Illingers Rückzug in die Hotel-Pension „Astoria“ löste noch Schlagzeilen

aus. Sein Nachfolger Josef Hamedinger erbte schon das in elegante Stuben geteilte Restaurant und kochte sehr gut – kam und ging allerdings ohne Aufsehen. Der jetzige Chefkoch heißt Gerhard Griesl – das ist schon alles, was der Vorkoster über ihn erfahren konnte.
Wir kamen offensichtlich als Gäste nicht aus dem Hotel sondern aus der Stadt und lösten damit freudige Verblüffung beim Restaurantchef aus. Die Service-Brigade ist noch immer das Prunkstück des „Sheraton“, mit ihrer Mischung aus geschwinder Präzision und unerschütterlicher Höflichkeit. Hochnäsig erscheint sie nur unerfahrenen Besuchern, die einen Zwang spüren, sich besser anziehen zu müssen als der Kellner. Stammgäste hingegen wissen: Sie dürfen sich leger kleiden, der Ober nicht. Wir bekamen einen schönen Platz auf der Terrasse. Die Nadeln der Hecke dämpften Gespräche aus dem Kurpark und Geräusche von der Rainerstraße. Man diniert in einer eigenen Welt.
Griesls Menü umfasst vier Gänge und kostet 42 Euro – das ist in der Luxus-Kategorie geschenkt. Zum Auftakt ließ er zwei Scheiben Entenbrust in Lychee-Sauce servieren (interessant) plus einen Fingerhut Karotten-Ingwer-Suppe (fein). Womit gleich klargestellt war: Er kocht international für sein internationales Publikum. Erster Gang: Italien trifft Japan. Tunfisch mit Washabi parfümiert (ok) neben dem, was die Hausfrau so gern als Happen reicht: Tomaten-Bruschette (na ja). Für Erheiterung sorgte der Tellerschmuck: eine Handvoll Mähgut aus einer Blumenwiese; die Vorkosterin sah das als Salat an, probierte und kaute ziemlich lange auf einigen harten Stängeln herum. Kross gebratene Flussbarsch-Filets kamen, allerdings allzu kross gebraten (wir ließen reich Angebranntes übrig). Dann endlich Gutes: Geschmortes Lamm mit Rahmpolenta. Das Fleisch wunderbar weich und lammig, die Sauce ein dichtes Gedicht, die Polenta so sämig, wie sie sein soll. Ein Zwischenhoch. Der Trauben-Nuss-Strudel zum Schluss war ein wenig trocken geraten, erstklassig nur das Joghurteis dazu. A la Carte das selbe Bild von Wollen und irgendwie nicht Können.
Wenn nicht beim Essen: Wie macht das Restaurant sein Geld? Beim Wein. Glasweise Begleitung zum Menu wird mit plus 27 Euro gerechnet. Ausgeschenkt wurden die Billiglinien einigermaßen bekannter Winzer. Die allesamt nie die Aromen der Speisen aufnahmen. Immerhin: Einen Australier, der aus Eiche statt aus Trauben gekeltert schien, ließ der Kellner anstandslos wieder verschwinden.
Der „Goldene Hirsch“ setzt als erfolgreicher Konkurrent (was den Kontakt zu den Salzburgern angeht) auf kenntlich österreichische Kost. Das „Schloss Fuschl“ im Flachgau stieg mit diesem Stil zu drei Hauben auf. Im „Sheraton“ ist der Gast zwar in Salzburg, isst aber wie in Helsinki und Den Haag auch. Attraktiv für Einheimische? Kaum. Vor allem nicht in dieser Qualität. 12 Punkte.
Das einst so geachtete Restaurant „Mirabell“ läuft Gefahr, auf zehn Buchstaben zu schrumpfen.

Sheraton, Auerspergstraße 4, 5020 Salzburg, Tel. 0662-88999-0.